Un menu pour le réveillon : des accords parfaits avec les vins du Domaine de la Baume
L'art de célébrer : notre guide pour un réveillon inoubliable
Planifier le menu de réveillon parfait
Comme bon nombre de régions en France, le Languedoc regorge de délicieuses spécialités culinaires — sucrées comme salées — qui conviennent parfaitement pour un menu de réveillon en accord avec les vins du Domaine de la Baume. On trouve par exemple les moules : farcies à la Sétoise ou façon marinière, elles font une entrée idéale, présentées dans de jolies verrines ou disposées en trio au centre de l’assiette. Les maquereaux au four à la méditerranéenne, eux, sont une formidable alternative à la traditionnelle dinde de Noël, tout comme le ragoût de porc cévenol (cuisiné avec des olives, des champignons et des marrons).
Puis, en dessert, ou pour accompagner le café à la fin du repas, on pourra miser sur les oreillettes, ces petites douceurs à base de pâte à beignets saupoudrées de sucre.
L’importance de choisir les bons accords mets-vins. Si les mets sont au centre d’un menu (de réveillon ou non), les vins font partie intégrante de l’expérience que vous proposez à vos convives. Ainsi, il est essentiel de penser ces associations avec soin : de quoi révéler les arômes des plats proposés, mais aussi de sublimer ceux des boissons servies.
À noter qu’il est essentiel de servir les vins dans des verres appropriés pour en saisir toutes les notes et nuances.
Démarrer le dîner avec élégance
Crémant et toast pour éveiller les papilles
Tout repas de réveillon qui se respecte débute par un apéritif. Ainsi, vous pouvez offrir à vos convives des petits amuse-bouches pour bien débuter la soirée. Les toasts sont une solution idéale pour ravir tous les palais: pain d’épices, pain complet, tapenade, rillettes, fromage frais, saumon, etc. Il existe autant de combinaisons que vous le désirez. Laissez parler votre imagination ! Le Domaine de La Baume – AOP Crémant de Limoux complétera parfaitement ces petites mignardises.
Vins du Domaine de la Baume et entrées
Pour poursuivre le repas tout en légèreté, misez sur des ingrédients frais pour surprendre vos invités et stimuler leur appétit. Une salade d’endives au comté, à la grenade et aux noix. Des verrines de saumon fumé et d’avocat. Des recettes qui s’accordent à merveille avec notre Viognier Terres de la Baume Viognier, un vin blanc, rond et riche dont la fraîcheur est soutenue par quelques notes boisées. Si vous souhaitez opter pour le Terres de la Baume Syrah, dans ce cas préférez des entrées aux accents méditerranéens, comme des feuilles de vigne farcies ou une salade de fèves et de morues.
Les noix de Saint-Jacques au gingembre et à l'orange
Les noix de Saint-Jacques au gingembre et à l’orange font une entrée parfaite pour le réveillon du Nouvel An. Nous recommandons de les servir avec un Chardonnay-Roussanne.
— 8 grosses noix de Saint-Jacques
— 4 échalotes finement hachées
— 1 tasse de jus d’oranges fraîchement pressé
— 1 cuillère à café de gingembre finement haché
— 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
— Quelques fleurs comestibles et herbes fraîches (pour la décoration)
— Sel et poivre
1 • Faire revenir les échalotes dans une casserole, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser réduire un instant.
2 • Puis, ajouter le jus d’orange et le gingembre. Saler et poivrer.
3 • Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse.
4 • Dans une poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Éponger les noix de Saint-Jacques, saler et poivrer. Les faire griller environ 1 minute de chaque côté (elles seront ainsi dorées à l’extérieur, fondantes à l’intérieur).
5 • Enfin, servir avec la sauce, et quelques fleurs comestibles et herbes fraîches.
Les plats principaux : célébrez de multiples saveurs
La gardiane de taureau
Plat traditionnel du Languedoc-Roussillon, la gardiane de taureau est un plat de viande en sauce très réconfortant. La viande ici utilisée peut facilement être remplacée par du bœuf. Dans la recette, vous pouvez opter pour un vin rouge tel que le Domaine de la Baume – Élite d’Or Rouge, avec lequel vous pourrez aussi servir votre préparation. Sinon, vous pouvez aussi vous tourner vers un Domaine du Plan de l’Homme – AOP Terrasses du Larzac – Habilis BIO, souple et frais en bouche, aux délicieuses notes de fruits rouges.
— 1 kilo de viande de taureau Camargue AOP (collier, joue, pointe de la culotte ou de la tranche)
— 2 feuilles de laurier
— 2 branches de thym
— 1 morceau de peau d’orange séchée
— Sel et poivre
— Vinaigre (pour la marinade)
— 1 gousse d’ail
— 300 g d’oignons
— 1 bouteille de vin rouge
La marinade : Découper la viande en petits cubes. Couper les oignons grossièrement et couvrir de vin rouge. Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé, pour en conserver tous les arômes), l’écorce d’orange et laisser mariner au frais toute la nuit.
1 • Égoutter la viande (découpée en petits cubes la veille) et la faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive.
2 • Une fois tous les petits cubes de viande bien dorés, déglacer la poêle avec la marinade de la veille passée au chinois. Verser la préparation bien chaude dans la casserole de cuisson.
3 • Ensuite, ajouter les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l’écorce d’orange, le sel, le poivre et la gousse d’ail écrasée.
4 • Veiller à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajouter, si besoin, quelques cuillères à soupe d’eau.
5 • Faire mijoter pendant deux heures et demie à trois heures.
6 • À la fin de la cuisson, si la sauce est encore trop liquide, rajouter un peu de farine ou de Maïzena pour l’épaissir légèrement.
7 • Servir avec un riz de Camargue et de la chichoumeille (une sorte de ratatouille, avec des aubergines, des oignons, des tomates, des poivrons, de l’ail et éventuellement des courgettes).
La bourride de lotte
Spécialité du Languedoc-Roussillon, la bourride de lotte est amplement appréciée par les amateurs de poisson. Un plat du Sud idéal pour un menu de réveillon du Nouvel An typique du Languedoc. Dans la recette, vous pouvez utiliser du vin blanc Domaine de la Baume – Élite d’Or Blanc, ainsi que le servir lors de la dégustation pour un parfait accord mets-vin.
— 12 médaillons de lotte (environ 2 kilos)
— 1 oignon
— 1 tomate
— 1 demi-bulbe de fenouil
— 1 carotte
— 1 blanc de poireau
— 1 cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre
— 20 centilitres de vin blanc sec
— 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
— 1 bouquet garni
— 12 tranches de pain (de type baguette)
— Sel et poivre
— 6 gousses d’ail
— 2 jaunes d’œufs
1 • Commencer par préparer l’aïoli. Peler et écraser les gousses d’ail. Mettre dans un mortier avec les jaunes d’œufs, du sel et du poivre. Monter l’aïoli en versant l’équivalent de 4 cuillères à soupe d’huile en filet (comme pour une mayonnaise). Mettre de côté.
2 • Éplucher et émincer l’oignon et la carotte. Nettoyer et hacher le poireau et le fenouil. Ébouillanter la tomate, avant de retirer la peau et ses pépins.
3 • Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte. Saisir les médaillons de lotte à feu vif, environ 1 minute de chaque côté. Baisser le feu, ajouter la garniture de légumes et faire fondre pendant environ 5 minutes.
4 • Verser le vin blanc sec et 20 centilitres d’eau chaude. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, puis régler le feu pour que le liquide frémisse durant environ 15 minutes.
5 • Égoutter la lotte et réserver au chaud. Filtrer le bouillon, le remettre dans la cocotte pour le faire réduire légèrement. Faire griller les tranches de pain, les tartiner d’un peu d’aïoli et les réserver.
6 • Mettre le reste d’aïoli dans un grand bol, lui ajouter 2 louches de bouillon réduit très chaud en fouettant régulièrement. Reverser l’ensemble dans la cocotte.
7 • Pour finir, mélanger au fouet sur feu très doux, réchauffer les médaillons de lotte 3 minutes dans la sauce. Servir la bourride très chaude avec les tartines d’aïoli.
Les desserts réjouissants : la touche finale
Les desserts traditionnels
Finalement, accorder les desserts traditionnels du Languedoc avec les vins doux, pour un final en apothéose aux accents méditerranéens. On trouve par exemple la crème brûlée catalane , la tarte aux abricots du Roussillon, la croustade languedocienne (souvent aux pommes) ou encore les jésuites (des petits triangles de pâte feuilletée ultra-gourmands). Des mets sucrés qui s’accorderont parfaitement avec un vin blanc légèrement liquoreux comme un vin pétillant du Languedoc.
Nos suggestions de vins
- Château des Jaumes – AOP Maury – parfait avec des desserts au chocolat !
- AOP Crémant de Limoux – Maison Salasar
Les vins du Domaine de la Baume : les véritables étoiles de votre menu
Les vins du Domaine de Baume ont résolument du caractère — ce qui en fait des élixirs parfaits pour le réveillon de Noël ou du Nouvel An.
Les cuvées Terres de la Baume
Lové au cœur du Languedoc-Roussillon, sur la commune de Servian (située entre Béziers et Pézenas), le vignoble du Domaine de la Baume s’épanouit sous le soleil du Sud de la France, entre mer et garrigue. Résultat ? Un vin rouge et un vin blanc fruité et avec du caractère :
- Terres de la Baume Syrah, une cuvée rouge qui exprime toute l’élégance du fruit. En effet, il est apprécié pour sa concentration aromatique, à la fois complexe et équilibrée. Il est obtenu grâce à une maturation de 12 mois en fûts de chêne français.
- Terres de la Baume Viognier, une cuvée blanche intense et élégante, aux notes très aromatiques et au potentiel de garde très intéressant. Il est élevé en barriques neuves pendant 1 an.
Notre sélection de vins pour votre réveillon
Le vin blanc
- Domaine de la Baume – Élite d’Or Blanc. Ce vin associe le Chardonnay, offrant une complexité aromatique, au Sauvignon Blanc, qui apporte une vive acidité. Des arômes fruités et des saveurs de vanille et de noisette, qui se marieront parfaitement avec des plats de poisson en sauce ou des crustacés.
Les vins rouges
- Château de Tholomiès – AOP Minervois La Livinière – Eclipse. Ce vin puissant et raffiné est un assemblage de Syrah et de Grenache. La Syrah apporte des notes épicées et de fruits noirs mûrs, tandis que le Grenache offre une rondeur soyeuse et des arômes de garrigue. Ce vin accompagne à merveille vos planchettes de fromages, surtout ceux de caractère.
- Domaine du Plan de l’Homme – AOP Terrasses du Larzac – Habilis BIO. Un vin rouge caractérisé par sa fraîcheur, sa finesse et son équilibre, c’est pourquoi il sera parfait servi décanté avec un tajine d’agneau.
- Domaine du Plan de l’Homme – AOP Terrasses du Larzac – Sapiens BIO. Ici sont associés la Grenache, qui garde de la fraîcheur, le Carignan, au comportement parfait dans ces sols pauvres et pouvant résister au climat parfois aride, ainsi que le Syrah, de vignes plus jeunes. Un vin rouge qui côtoie à merveille le carré de veau braisé aux champignons.
- Domaine de la Baume – Élite d’Or Rouge. On retrouve des arômes de fruits rouges apportés par le Cabernet Sauvignon et des notes épicées qui viennent du Marselan. Sa fermentation et son élevage atypiques produisent un vin unique, puissant et concentré. Ce vin s’accorde très bien avec toutes les viandes rouges.
- Château Belles Eaux – AOP Languedoc Pézenas – Carmin. Ce vin rouge d’exception est issu d’un assemblage de 75% Syrah et 25% Grenache Noir, cultivés sur les terroirs ensoleillés de Pézenas, qui lui confèrent des notes fruitées et finement grillées. Une cuvée issue d’une des parcelles de Syrah les plus prestigieuses de la propriété. Idéal pour accompagner votre carré d’agneau au miel ou des fromages affinés.
- Domaine du Joncas – AOP Languedoc Montpeyroux – Joia. Une cuvée élaborée avec énergie, savoir-faire et passion, dans le respect du terroir et de ses habitants. Il se déguste aussi bien avec des viandes rouges (comme le gibier) que des viandes blanches (comme le poulet).
Un menu du réveillon réussi
Pour un dîner de réveillon (de Noël ou du Nouvel An) qui sent bon le Sud de la France, penchez vers des spécialités du Languedoc-Roussillon.
Des noix de Saint-Jacques au gingembre et à l’orange en entrée, de la bourride de lotte ou de la guardiane de taureau en plat, et quelques douceurs locales en dessert (une crème brûlée catalane, une tarte aux abricots ou encore des jésuites). De quoi faire voyager vos convives et leur faire partager des recettes familiales et traditionnelles.
Nous serons évidemment ravis de vous accueillir au Domaine de la Baume, pour vous faire découvrir nos vins et vous parler de notre savoir-faire. Château Belles Eaux, le Domaine du Joncas, le Domaine de Tholomiès, le Château des Jaume ou encore le Domaine les Ors : nos différentes propriétés sont singulières, et mettent en avant le terroir du Sud de la France en produisant chaque année aussi bien des vins blancs, rouges et que des rosés savoureux.
